Las personas celiacas o las que padecen intolerancia al gluten viven una auténtica odisea para encontrar un pan sabroso con el que alimentarse y que no les haga daño. Frente a los que nos pueda parecer, hacer pan artesano sin gluten es posible.
Parece que la intolerancia al gluten es producto de nuestro tiempo. Sin embargo, los panaderos del Rincón del Segura, una panadería artesana basada en la agricultura ecológica, y ubicada en Elche de la Sierra, la parte albaceteña de la Sierra del Segura, indican que la primera mención a la celiaquía aparece en Grecia en el siglo I antes de Cristo.
Ya entonces se utilizaban cereales sin gluten como el trigo sarraceno, que era menos perjudicial para el aparato digestivo, o se molían legumbres como garbanzos o lentejas para elaborar panes ácimos.
Con el desarrollo de la civilización, el hombre optó por ir marginando estos cereales antiguos y sustituirlo por otras variedades de trigo que eran más productivas. Ya en el siglo XX, con la ingeniería genética aplicada a la agricultura, se cultivan variedades de cereal alejadas de sus versiones originarias.
Los celiacos y sus familias son conscientes de lo caro que resulta adquirir pan, bollería o pasta adaptados a su enfermedad. Esto se debe a que los cereales sin gluten se producen en cantidades ínfimas y que la mayor parte de las panificadoras no elaboran estos productos.
Conozcamos un poco más en este artículo que es el gluten, cuáles son sus efectos negativos y positivos para el organismo, que también los tiene y cómo se puede hacer pan artesano sin gluten.
¿Qué es el gluten?
Antes de nada veamos qué es el tan nombrado gluten. La Federación de Asociaciones de Celiacos de España indica que el gluten es una proteína presente en algunas semillas de cereales como el trigo, el centeno, la cebada y algunas variedades de avena.
Existe únicamente en el núcleo de la semilla; es decir, en el grano. Pero no todo el grano de estos cereales es gluten. Tan solo una pequeña parte. En la semilla encontramos el salvado, celulosa, almidón y el germen, que tratado convenientemente y separados del gluten, podrían ser molidos y consumidos por una persona celiaca sin problemas.
El gluten en sí no es malo. Le aporta un sabor especial al pan y actúa como espesante. Es el responsable de darle esponjosidad y consistencia a las masas horneadas. Para que nos hagamos una idea, gracias al gluten, muchos panes tienen esa miga sabrosa que nos permite después mojar o rebañar las salsas.
Por otro lado, el gluten es una poderosa fuente de energía, rica en hidratos de carbono. Proporciona azúcares a nuestras células para que funcionen correctamente. Salvo casos determinados, no es conveniente eliminar el gluten de nuestra alimentación.
El problema radica en que cuando se digiere, esta proteína se descompone en pequeñas partículas llamadas prolaminas que resultan tóxicas para algunas personas. Los celiacos, por ejemplo, sufren una insuficiencia genética que les impide digerir el gluten.
Efectos negativos del gluten.
Como hemos visto, el gluten no es negativo para todo el mundo, sino para un grupo determinado de personas. En ese grupo, el doctor Miguel Ángel Simón, jefe de gastroenterología en el Hospital Clínico de Zaragoza, señala en la web Doctología que hay que distinguir claramente entre los celiacos y las personas intolerantes al gluten.
La celiaquía es una enfermedad crónica, sistémica y de origen autoinmune; mientras que la intolerancia al gluten viene a ser una especie de alergia a esta proteína. Los efectos en ambos casos son diferentes.
Consumir gluten tiene efectos muy perjudiciales para las personas celiacas. Cuando alguien con esta condición ingiere gluten, su sistema inmunológico reacciona de manera autodestructiva.
En personas celiacas, el gluten desencadena una respuesta inmunológica que daña la mucosa del intestino delgado. Esta reacción puede causar inflamación y atrofia de las vellosidades intestinales, que son estructuras cruciales para la absorción adecuada de nutrientes. Como resultado, la capacidad del cuerpo para digerir y absorber nutrientes es comprometida.
Los efectos del gluten en personas celiacas pueden variar, pero comúnmente incluyen síntomas gastrointestinales como diarrea, dolor abdominal, hinchazón y pérdida de peso. Además, la mala absorción de nutrientes puede llevar a deficiencias nutricionales, afectando la salud en general. Estos síntomas no se limitan al sistema digestivo; la enfermedad celíaca se manifiesta en síntomas como fatiga, anemia y problemas de la piel.
Es esencial destacar que, en el caso de personas celiacas, la única manera de controlar estos efectos es seguir una dieta estricta libre de gluten de por vida.
En personas intolerantes al gluten la respuesta es diferente, ya que no involucra una respuesta autoinmune. La intolerancia al gluten se refiere a la incapacidad de digerir adecuadamente esta proteína sin desencadenar una respuesta inmunológica grave. Los efectos de consumir gluten en personas intolerantes son principalmente de naturaleza digestiva.
Cuando las personas intolerantes al gluten consumen alimentos que contienen esta proteína, pueden experimentar síntomas gastrointestinales molestos, como hinchazón, gases, diarrea o estreñimiento. Estos síntomas suelen surgir debido a la dificultad del sistema digestivo para descomponer y absorber el gluten de manera eficiente.
Es importante destacar que la intolerancia al gluten no causa daño estructural en el intestino delgado, a diferencia de la enfermedad celíaca. Sin embargo, los síntomas pueden ser incómodos y afectar la calidad de vida. Además de los problemas digestivos, algunas personas intolerantes al gluten también experimentan
fatiga, dolores de cabeza y cambios en el estado de ánimo después de consumir alimentos que contienen gluten.
A diferencia de la enfermedad celíaca, la intolerancia al gluten no requiere una eliminación total y permanente de esta proteína. Algunas personas pueden manejar pequeñas cantidades de gluten ocasionalmente sin experimentar síntomas graves.
Cómo se hace el pan artesano sin gluten.
El pan sin gluten se puede elaborar con harina de trigo al que se le ha despojado previamente el gluten, o utilizando cereales que carecen de esta proteína, como el maíz, el arroz o trigo sarraceno. Partiremos de esta segunda opción que es más saludable.
Para hacer pan artesano sin gluten hay que seguir los siguientes pasos:
- Selección de ingredientes: Elige harinas sin gluten de calidad, como harina de arroz, harina de maíz o harina de trigo sarraceno. También se pueden usar ingredientes adicionales como almidones y gomas para mejorar la textura y elasticidad del pan.
- Mezcla de ingredientes secos: Combina las harinas con otros ingredientes secos como levadura sin gluten, sal y posiblemente azúcar. Mezclar bien para asegurar una distribución uniforme de los ingredientes.
- Preparación de ingredientes húmedos: En otro recipiente, mezcla los ingredientes húmedos como agua tibia, aceite y, a veces, huevos o sustitutos de huevo según la receta. La proporción adecuada es crucial para obtener la consistencia adecuada.
- Mezcla de ingredientes: Combina gradualmente los ingredientes secos con los húmedos, mezclando constantemente para evitar grumos. La consistencia de la masa sin gluten puede ser diferente de la masa de trigo, por lo que la mezcla debe ser lo más homogénea posible.
- Amasado: Amasa la masa sin gluten. Ten en cuenta que no necesitará tanto amasado como la masa de trigo. El gluten es lo que le da elasticidad al pan, y como estamos evitando el gluten, el amasado será diferente.
- Fermentación: Deja que la masa repose y fermente. La levadura sin gluten ayudará a que la masa suba, aunque la textura puede ser más densa que la de un pan de trigo.
- Formación y moldeado: Da forma a la masa de acuerdo con la presentación deseada. Puedes hacer pan redondo, baguettes u otras formas. El moldeado adecuado contribuye a la apariencia final del pan.
- Segunda fermentación: Deja que la masa moldeada repose nuevamente para permitir una segunda fermentación. Este paso mejora el sabor y la textura del pan.
- Horneado: Hornea el pan en un horno precalentado. La temperatura y el tiempo de cocción pueden variar según la receta. Observa el pan para asegurarte de que se dore y cocine adecuadamente.
- Enfriamiento: Deja que el pan se enfríe completamente antes de cortarlo. El enfriamiento adecuado contribuye a la textura final del pan.
La elaboración de pan artesano con harina de trigo y la de una sin gluten presenta diferencias en el proceso y en los resultados. En el pan con harina de trigo, el gluten aporta elasticidad y estructura. Durante el amasado, se forma una red de gluten que contribuye a la textura esponjosa y la capacidad de retener gases para hacer subir la masa.
En contraste, al hacer pan sin gluten, se excluye esta proteína, lo que afecta la elasticidad. Se deben usar harinas alternativas, como arroz o maíz, y a menudo se añaden ingredientes como almidones y gomas para mejorar la textura. La fermentación y el horneado también difieren, ya que la masa sin gluten tiende a ser más densa. La atención a la proporción de ingredientes y técnicas es básico para lograr un pan sin sabroso y bien estructurado.
Como vemos, utilizando las materias primas adecuadas y siguiendo el proceso correcto es posible hacer pan artesano sin gluten.
